РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЖЕМА


ДЖЕМ     

       Для получения джема плоды и ягоды варят в один прием,не заботясь о сохранении их формы. Сироп в джеме имеет желеобразную консистенцию и не растекается. Хороший джем получается из кислых яблок, крыжовника, слив, смородины. Из некото­рых плодов и ягод, например, из вишни, земляни­ки, малины, груши, джем трудно сварить, он полу­чается недостаточно желированным, так как эти плоды и ягоды содержат мало необходимых для желирования пектиновых веществ и кислот. При варке джема из таких плодов можно добавлять пек­тиновый сок или яблоки сорта «антоновка», кры­жовник, айву, красную и черную смородину. До­бавлять их надо в количестве не более 1/4 от общего веса перерабатываемых плодов и ягод.

Готовность джема определяется небольшой про­бой на блюдце. Если от пробы не отделяется сахар­ный сироп, джем готов. Горячий (кипящий) джем расфасовывают в стерилизованные горячие сухие банки и герметически укупоривают (желательно металлическими лакированными крышками). Бан­ки переворачивают вниз горлышком и охлаждают при комнатной температуре (если в рецепте не ого­ворено иначе).


Пектиновый сок для джемов

Этот сок используется для варки джемов из пло­хо желируемых плодов и ягод.

Яблоки (можно использовать сердцевину и ко­жицу, оставшуюся от приготовления компотов и варенья) положить в кастрюлю или таз, залить хо­лодной водой (стакан воды на килограмм сырья) и кипятить 30—40 минут. Из полученной массы от­жать сок и залить в бутылки или банки. После пас­теризации при 80 °С в течение 10-15 минут посуду герметически укупорить.

 

Джем из клубники или земляники

Первый способ:

  • 800 г сахара
  • 300 мл воды
  • 1 кг ягод

Подготовленные ягоды погружают в кипящий сахар­ный сироп и уваривают до желеобразного состояния.

Второй способ:

  • 1 кг ягод
  • 1 кг сахара

Подготовленные ягоды помещают в эмалирован­ный таз, пересыпая половиной нормы сахара, и вы­держивают 16 часов. Затем досыпают вторую поло­вину сахара и варят на слабом огне до готовности.

Третий способ:

  • 1,25 л воды
  • 1 кг ягод
  • 1 кг сахара

Чтобы пектин, содержащийся в клубнике, ока­зал лучшее желирующее действие, ягоды (промытые и обработанные) перед варкой бланши­руют 10-15 секунд в кипящем сахарном сиропе: 100 г сахара на 1 л воды. В таком сиропе ягоды доводят до кипения и варят 10—15 минут до пре­кращения появления пенки. Пенку снимают, к яго­дам добавляют остальной сахар и воду и варят джем до готовности.

 

Джем из клубники и красной смородины

  • 400 г смородины
  • 1кг сахара
  • 1 кг клубники

Подготовленные ягоды клубники помещают в эмалированный таз, добавляют, измельченную с по­мощью мясорубки, красную смородину, пересыпа­ют сахаром и оставляют на 14—16 часов. Затем все проваривают 10—15 минут, клубнику извлекают, а си­роп продолжают варить до тех пор, пока капля си­ропа, опущенная в стакан с холодной водой, не упа­дет шариком на дно. Затем в желе опускают клубнику и варят до готовности. Перед расфасовкой джема в банки его следует охладить, в противном случае клубника сконцентрируется в верхней части банки. Наполненные доверху банки накрывают прокипя­ченными лакированными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 40—50 °С, для пасте­ризации. Время пастеризации при температуре 85 °С для банок вместимостью 500 мл — 20 минут, 1 л -30 минут. После обработки банки герметически уку­поривают и охлаждают, не переворачивая.

 

Джем из малины

Первый способ:

  • 400 мл воды
  • 1 кг ягод
  • 1кг сахара

Подготовленную малину погружают в кипящий сахарный сироп и уваривают до готовности.

Второй способ:

  • 1 кг ягод
  • 1 кг сахара

Подготовленную малину помещают в эмалиро­ванный таз, пересыпая половиной приготовленно­го сахара, и оставляют на 4—6 часов. После этого выделившийся сок сливают, добавляют в него ос­тальной сахар и варят в течение 5 минут. Затем в сироп погружают малину и варят до готовности. Готовый горячий джем расфасовывают в горячие банки, накрывают крышками и устанавливают в ем­кость с водой, нагретой до 70—75 °С, для пастери­зации. Время пастеризации банок вместимостью 500 мл - 10 минут, литровых — 15 минут. После обработки банки герметически укупоривают, пере­ворачивают и охлаждают.

 

Джем из смородины

Первый способ:

  • 400 мл воды
  • 1,5 кг сахара
  • 1 кг ягод

Джем можно готовить отдельно из черной, белой и красной смородины либо из их смеси. Подготов­ленные ягоды бланшируют 2—3 минуты паром или в кипящей воде. Затем ягоды слегка раздавливают пе­стиком, чтобы они лучше пропитались сахаром, по­мещают в эмалированную кастрюлю, добавляют са­хар и воду. Массу хорошо перемешивают, ставят на слабый огонь и варят до готовности, постоянно по­мешивая, чтобы не допустить пригорания.

Второй способ:

  • 400 мл воды
  • 1,5 кг сахара
  • 1 кг ягод

Подготовленные ягоды бланшируют 2-3 минуты, слегка раздавливают деревянным пестиком и кладут в эмалированный таз. Затем добавляют 400 мл воды и 700 г сахара, ставят на слабый огонь и ва­рят 15 минут. Сняв с огня, джем выдерживают 8 ча­сов. Затем опять ставят на огонь, добавляют остав­шийся сахар и варят до готовности. Герметически укупоренные банки с джемом охлаждают, не пе­реворачивая.

 

Джем из красной смородины с арбузом

  • 1,5 кг сахара
  • 1 кг красной смородины
  • 1 кг мякоти арбуза

Смородину тщательно толкут с сахаром, добав­ляют мякоть арбуза и тщательно перемешивают. Затем ставят массу на огонь, доводят до кипения и варят 35—40 минут. Когда масса слегка остынет, ее протирают через сито. Приготовленный таким образом джем расфасовывают в чистые сухие бан­ки, закрывают пластмассовыми крышками и хра­нят в холодильнике.

 

Джем из крыжовника

  • 450 мл воды
  • 1,35 кг сахара
  • 1кг ягод

Для приготовления джема берут спелые ягоды, можно также использовать переспелые и с механи­ческими повреждениями, но не заплесневевшие. Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде или паром до полного размягчения. Затем их слегка раздавливают, помещают в эмалированный таз, добавляют сахар и воду. Таз ставят на огонь и варят джем до готовности. Чтобы не допустить пригорания, массу постоянно помешивают.

 

Джем вишневый с крыжовником

  • 150 мл воды
  • 150 мл сока крыжовника
  • 1,1 кг сахара
  • 1 кг ягод вишни

У подготовленных вишен удаляют косточки и пропускают плоды через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2—3 мм. Измель­ченные вишни помещают в эмалированный таз, до­бавляют воду, ставят на огонь и доводят до кипе­ния. Затем добавляют сахар и уваривают массу до готовности при постоянном помешивании, не до­пуская пригорания. В конце варки в джем добавля­ют сок крыжовника.

 

Джем вишневый с красной смородиной

  • 750 г сахара
  • 500 г ягод красной смородины
  • 300 мл воды
  • 1 кг ягод вишни

Процесс приготовления джема такой же, как и в случае приготовления вишневого джема с крыжов­ником, только вместо сока крыжовника добавля­ется смородина, подготовленная следующим обра­зом. Красную смородину сортируют, удаляют плодоножки и веточки, моют и измельчают с по­мощью мясорубки. Измельченную смородину по­мещают в эмалированный таз, добавляют воду (150 мл) и варят до загустения. В проваренные виш­ни добавляют загустевшую смородину, смешивают с сахаром и уваривают джем до готовности.

 

Джем из абрикосов

  • 200 мл яблочного сока
  • 1кг абрикосов
  • 1 кг сахара

Мятые и перезревшие плоды без косточек за­ливают яблочным соком, ставят на огонь и варят 10 минут, затем добавляют сахар и варят, поме­шивая, в один прием до готовности.

 

Джем из слив

  • 180 мл воды
  • 1.1  кг сахара
  • 1кг слив

Подготовленные сливы разрезают вдоль борозд­ки на две половинки и удаляют косточки. В эма­лированную кастрюлю или таз наливают воду кла­дут сливы, ставят на огонь и проваривают в течение 10-15 минут. После этого в кастрюлю небольши­ми порциями добавляют сахар. После полного ра­створения сахара джем варят до готовности при ча­стом помешивании, не допуская пригорания.

 

Джем из алычи

  • 580 мл воды
  • 1.2  кг сахара
  • 1кг алычи

Джем из алычи варят без косточек. Подготовлен­ные плоды помещают в эмалированный таз, добав­ляют 180 мл воды и варят 10-15 минут, добавляют сироп из 400 мл воды и всего приготовленного са­хара и уваривают массу до готовности при постоян­ном помешивании.

 

Джем из яблок

Первый способ:

  • 600 мл воды
  • 1,2 кг сахара
  • 1 кг яблок

Этим способом можно воспользоваться при пе­реработке зеленых плодов и падалицы. Яблоки очи­щают, моют холодной водой, измельчают ножом, пропускают через мясорубку, заливают водой и ва­рят, помешивая, 30 минут. Затем добавляют по вку­су сахар и продолжают варить, пока капля джема не перестанет растекаться по тарелке.

Второй способ:

  • 900 мл воды
  • 1,1 кг сахара
  • 1кг яблок

Хорошо промытые яблоки очищают от кожицы, нарезают тонкими дольками или кубиками, поме­щают в эмалированную кастрюлю, добавляют 600 мл воды и варят 10—15 минут. Затем яблоки за­ливают горячим профильтрованным сиропом, сва­ренным из всего приготовленного сахара и 300 мл воды, и уваривают до готовности.

 

Джем из яблок и винограда

  • 600 г сахара 125 мл воды
  • 1 кг яблок
  • 1кг винограда

К мелко нарезанным яблокам добавляют вино­град без косточек, вливают воду и варят при поме­шивании почти до полного размягчения яблок. За­тем добавляют сахар и варят еще 10—15 минут.

 

Джем из груш

  • 500 г сахара
  • 3 г лимонной цедры
  • 1кг груш
  • Коньяк

Для джема отбирают мелкие твердые груши. Их моют, режут мелкими кусочками, удаляя сердцевину, и укладывают в эмалированный таз. Затем груши послойно пересыпают сахаром и оставляют на сутки для выделения сока и впитывания сахара. На следую­щие сутки таз ставят на огонь, добавляют 2—3 г ли­монных корочек и варят до тех пор, пока плоды не станут прозрачными. Горячий джем расклады­вают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупори­вают и охлаждают. При хранении джема без герметической укупорки в горячий джем добавля­ют коньяк (3-5 ст. ложек на 1 кг джема), переме­шивают, разливают в тару и завязывают целлофа­ном или пергаментной бумагой.

 

Джем из айвы

  • 550 мл воды
  • 1,2 кг сахара
  • 1кг айвы

Подготовленную и: нарезанную дольками айву погружают в эмалированный таз, добавляют 150 мл воды и варят до размягчения плодов. После этого в джем добавляют профильтрованный сахарный си­роп и варят до готовности.

 

Джем из ежевики

  • 400 мл воды
  • 1кг ягод
  • 1кг сахара
  • 150-200 г яблок

Для приготовления джема используют спелые ягоды, очищают их от плодоножек, удаляют ис­порченные. Половину ягод подогревают в горя­чей воде при температуре 90 °С в течение 3 минут и сразу протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, добавляют воду, ставят на огонь и кипятят 5 минут, после чего в пюре добавляют оставшуюся часть ежевики и са­хар и варят до готовности при непрерывном по­мешивании. Для получения джема более плотной консистенции в таз вместе со второй половиной ежевики и сахаром добавляют 150-200 г нарезан­ных дольками яблок.

 

Сырой джем из облепихи

  • 1,25 кг сахара
  • 1 кг облепихи

Плоды измельчают и перемешивают с сахаром. После укладки в банки массу для предохранения от порчи слегка посыпают сахаром, потом закры­вают полиэтиленовыми крышками и хранят при температуре 6-8 °С.

 

Джем из брусники

  • 400 мл воды
  • 1,5 кг сахара
  • 1 кг ягод

Для приготовления джема подбирают спелые яго­ды, моют, дают воде стечь, сортируют ягоды по сте­пени зрелости, удаляют листочки, недозрелую брус­нику и посторонние примеси. В эмалированный таз наливают воду, кладут бруснику, пересыпают ее по­ловиной необходимого количества сахара и варят на слабом огне до уменьшения первоначального объема на 1/4. После этого добавляют оставшийся сахар и, постоянно помешивая, уваривают джем до готовности.

 

Джем из брусники с яблоками

  • 600 г брусники
  • 400 г яблок
  • 400 мл воды
  • ,5 кг сахара

Для джема используют яблоки кислых сортов, которые моют, подсушивают и очищают от кожи­цы. Затем яблоки разрезают на дольки и удаляют сердцевину. В эмалированный таз помещают под­готовленные яблоки, наливают воду и варят 7 ми­нут, после чего яблоки протирают через сито вмес­те с водой, в которой они варились. Полученное яблочное пюре помещают в эмалированный таз, до­бавляют бруснику и сахар. Смесь доводят до кипе­ния и варят на слабом огне до готовности при по­стоянном помешивании. Готовый горячий джем расфасовывают в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупо­ривают и, не переворачивая, охлаждают.

 

Джем из рябины

  • 400 мл воды
  • 1,5 кг сахара
  • 1 кг ягод

Джем можно приготовить из обыкновенной и черноплодной рябины. Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде или в паровой соко­варке. Затем их раздавливают тыльной стороной ложки или деревянным пестиком. Промытые яго­ды можно не бланшировать, а пропустить через мясорубку. Полученную массу помещают в эмали­рованный таз, добавляют воду и сахар и варят джем в один прием при непрерывном помешивании.

 

Джем из калины

  • 400 мл воды
  • 1,2 кг сахара
  • 1 кг ягод

Отобранные ягоды моют холодной водой и про­пускаю!? через мясорубку Измельченные плоды помещают в эмалированный таз, добавляют воду и сахар и варят до готовности при непрерывном по­мешивании.

 

Джем из черники

  • 300 мл воды
  • 1,2 кг сахара
  • 1кг ягод
  • Лимонная кислота

Для джема отбирают спелые ягоды, моют их в хо­лодной воде и просушивают. Подготовленные яго­ды помещают в эмалированный таз, добавляют воду и сахар и варят на слабом огне до готовности. В кон­це варки для улучшения вкуса рекомендуется доба­вить лимонную кислоту (3 г на 1 кг ягод). Уварен­ный кипящий джем фасуют в сухие подогретые банки, накрывают их прокипяченными лакиро­ванными крышками и устанавливают в емкость с водой для пастеризации. Банки емкостью 500 мл пастеризуют 15 минут, 1 л - 25 минут. После обра­ботки банки герметически укупоривают и охлаж­дают, не переворачивая.

 

Джем из голубики

  • 500 мл воды
  • 3 г лимонной кислоты
  • 1,2 кг сахара
  • 1кг ягод

Зрелые ягоды сортируют, удаляя сор, моют в хо­лодной воде и просушивают. В эмалированный таз вливают воду, всыпают ягоды, добавляют сахар и варят на слабом огне при постоянном помешива­нии до готовности. В конце варки добавляют ли­монную кислоту.

 

Джем из куманики

  • 500 мл воды
  • 3 г лимонной кислоты
  • 1,2 кг сахара
  • 1 кг ягод

Зрелые ягоды сортируют, удаляют сор, моют в холодной воде и подсушивают. В эмалированный таз вливают воду, всыпают ягоды, добавляют сахар и варят на слабом огне при постоянном помешивании до готовности. В конце варки добавляют ли­монную кислоту.

 

Джем из физалиса

  • 900 мл воды
  • 1,2 кг сахара
  • 1 кг физалиса

Физалис собирают в сухую погоду и сразу уда­ляют чашечки, так как они могут придать плодам горьковатый вкус. Отобранные плоды моют холодной водой, дают ей стечь, а затем бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты, чтобы удалить с поверх­ности плодов клейкое вещество, обладающее не­ приятным запахом. Подготовленные плоды поме­щают в эмалированный таз, добавляют воду и ва­рят при помешивании до полного размягчения. В массу добавляют сахар и варят джем до готов­ности.

 

Джем из дынь

  • 500 мл воды
  • 3 г лимонной кислоты
  • 1,5 кг сахара
  • 1 кг очищенных и нарезанных дынь
  • Ванилин

Нарезанные кусочки дынь бланшируют в кипя­щем сахарном сиропе, приготовленном из 50 г са­хара и 500 мл воды, в течение 10-15 минут. Затем добавляют сухой просеянный сахар и, постоянно помешивая, варят джем до готовности. В середине варки в джем добавляют лимонную кислоту, а в кон­це варки — ванилин на кончике ножа. Готовый ки­пящий джем фасуют в сухие подогретые банки, гер­метически укупоривают и охлаждают при комнат­ной температуре, не переворачивая.

 

Джем из лимонника

  • 100 мл яблочного сока
  • 1,5 кг сахара
  • 1 кг лимонника

Плоды подогревают на пару, затем протирают через сито. К полученному пюре добавляют сахар и яблочный сок для лучшего желирования массы. Джем варят при постоянном помешивании до об­разования на поверхности корочки. Готовый горя­чий джем расфасовывают в подогретые банки, гер­метически укупоривают и охлаждают при комнат­ной температуре, не переворачивая. Из такого джема можно готовить напитки, морсы, начинки, добавлять в различные блюда.

 

Джем из инжира

  • 900 г сахара
  • 300 мл воды
  • 3 г лимонной кислоты
  • 1 кг инжира

Промытый инжир помещают в эмалированный таз или кастрюлю, добавляют воду, так чтобы она едва покрывала плоды, и варят до размягчения в течение 10—15 минут. В проваренную массу добав­ляют сахарный сироп с лимонной кислотой и ва­рят джем до готовности.

 


 

X